Goloso, morbido, delicato, saporito, squisito: sono solo alcuni degli aggettivi che attribuiamo al Tiramisù, al primo assaggio. È il dolce forse più conosciuto dell’intera pasticceria italiana, pur non essendo antico. Se ne contendono le origini, nel Novecento, il Veneto e il Friuli-Venezia Giulia, a colpi di documenti, testimonianze, leggende metropolitane e interviste a personaggi noti della ristorazione e della cultura.
Noi sappiamo che nella pasticceria storica italiana esistevano dolci simili tra cui il famoso Dolce Torino teorizzato da Pellegrino Artusi, papà della cucina italiana.
Vediamo il procedimento della ottocentesca Ricetta artusiana, la n. 649:
«Formate questo dolce sopra un vassoio o sopra un piatto e dategli la forma quadra. Savoiardi, grammi 100. Cioccolata, grammi 100. Burro fresco, grammi 100. Zucchero a velo, grammi 70. Un rosso d’uovo. Latte, cucchiaiate n. 2. Odore di zucchero vanigliato. Tagliate i savoiardi in due parti per il lungo e bagnateli col rosolio, oppure, il che sarebbe meglio, metà col rosolio e metà con l’alchermes, per poterli alternare onde facciano più bella mostra. Lavorate dapprima il burro con lo zucchero e il rosso d’uovo; ponete al fuoco la cioccolata, grattata o a pezzetti, col latte, e quando sarà bene sciolta versatela calda nel burro lavorato, uniteci l’odore e formate così una poltiglia mescolando bene. Disponete sul vassoio un primo strato dei detti savoiardi e spalmateli leggermente con la detta poltiglia; indi sovrapponete un altro strato di savoiardi, poi un terzo strato ancora, spalmandoli sempre leggermente. Il resto della poltiglia versatelo tutto sopra ed ai lati pareggiandolo meglio che potete. Il giorno dopo, prima di servirlo, lisciatelo tutto alla superficie con la lama di un coltello scaldata al fuoco, e in pari tempo, piacendovi, ornatelo con una fioritura di pistacchi oppure di nocciuole leggermente tostate, gli uni e le altre tritate finissime. Grammi 40 di nocciuole pesate col guscio o grammi 15 di pistacchi potranno bastare. Già saprete che questi semi vanno sbucciati coll’acqua calda. È una dose per sei o sette persone».
Inoltre vi sono altre due preparazioni che richiedono i biscotti savoiardi, la classica Charlotte e la Zuppa inglese. Entrambi i dolci hanno una storia affascinante e controversa, che affonda le radici nella storia, che magari racconteremo, accompagnata dalla ricetta, un’altra volta.
Gli ingredienti del tiramisù sono, come sappiamo, gli indispensabili “savoiardi”, biscotti che nel Regno Unito si chiamano dita di dama (lady fingers) e in Francia biscuits à la cuillère; oltre a questi il mascarpone, le uova, il caffè, il cacao, lo zucchero. Si tratta infatti di una preparazione a strati semplice quanto gustosa. I biscotti savoiardi ne sono la base: vengono inzuppati nel caffè e ricoperti di una crema, composta di mascarpone, uova e zucchero, che in alcune varianti è aromatizzata con il liquore. Una spolverata di cacao, un breve passaggio in frigorifero e… il dolce è pronto!
La bellezza di questo dolce al cucchiaio, ricco di ingredienti tipici della pasticceria del bel paese, sta nell’essere, come tutti i “classici” passibile di rivisitazioni con altri ingredienti: con lo yogurt cremoso o la ricotta per una versione “light”, o con la panna al posto del mascarpone; con le fragole o le ciliegie denocciolate o l’ananas al posto di caffè e cioccolato per una versione estiva, con il pistacchio, con il tè verde (matcha), con il limoncello o il liquore al caffè…E ancora la variante al caramello salato, che ben si sposa con i savoiardi, provare per credere!
Una rivisitazione in chiave sarda? Con l’immancabile Savoiardone di Sardegna; i savoiardi sardi sull’isola si chiamano semplicemente biscottos o pistoccos o biscotti di Fonni, dato che questo borgo è uno dei produttori più accreditati e rinomati. In questa versione della ricetta accompagniamo il savoiardo sardo con la ricotta di pecora, mescolata a yogurt intero, al posto della crema uova e mascarpone. Da provare.
Alessandra Guigoni